①发酵剂菌种。用于发酵剂的菌种大多是乳酸菌，但有的干酩使用丙酸菌和霉菌。多数乳酸菌发酵剂为多菌混合发酵剂，根据最适生长温度不同，可将干酪生产的乳酸出发酵剂菌种分为二大类：一类是适温型乳酸菌，包括乳酸链球菌、乳脂链球菌、乳脂明串珠菌、丁二酮链球菌、嗜柠檬酸链球菌。前三种链球菌主要将乳糖转化为乳酸，后二种链球菌主要将柠檬酸转化为丁二酮。另一类是嗜热型乳酸菌，包括：嗜热链球菌、坚忍链球菌、乳酸乳杆菌、嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、(异型）短乳杆菌(异型）、布氏乳杆菌（异型）、干酪乳杆菌(兼异型）、植物乳杆菌（兼异型），其中后二种乳杆菌具有脂肪分解酶和蛋白质分解酶。

②干酪生产。不同品种干酪的风味、颜色、质地等特性不同，其生产工艺也不尽相同，但都有共同之处。一般工艺流程是：

原料乳检验→净化→标准化调制→杀菌→冷却→添加发酵剂→色素、CaCl2和凝乳酶→静置凝乳→凝块切割→搅拌→加热升温、排出乳清→压榨成型→盐渍→生干酪→发酵成熟→上色挂蜡→成熟干酪。

技术要点：

原料乳的检验和预处理：生产干酪的原料必须由健康乳畜分泌的新鲜优质乳汁。感官检验合格后，测定酸度＜18°T，洒精试验呈阴性，细菌总数＜50万个/mL，必要时进行抗生素试验。然后进行过滤净化，按照不同产品要求进行标准化调制。70～75℃杀菌15min。根据发酵剂菌种的最适生长温度，冷却至接种温度。

接种发酵剂及添加色素、氯化钙、凝乳酶和静置凝乳：在接种温度下，接种混合发酵剂1%～3%。为了使产品均匀一致，需添加色素安那妥或胡萝卜素3%～12%。原料乳杀菌后，可溶性Ca2+浓度降低，通过添加0.01%CaCl2则有利于干酪凝固和品质改善。干酩制造中，乳液凝固，一般使用凝乳酶，凝乳酶的种类有：犊牛产生的皱胃酶、木瓜产生的木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳酶，添加量应根据其效价而定，即1份凝乳酶在30～35℃ 40min内可凝固的乳量一般为10 000～15 000份。添加凝乳酶后，搅拌均匀，静置40min，即可形成凝乳。

凝块切割、搅拌加热、排出乳清：凝乳达到一定硬度后，用干酪刀将其纵横切割成小块，然后轻轻搅拌，使乳清分离。加热升温可使凝块收缩，有利乳清分离，加热时应缓慢升温(1～2℃/min），制造软质干酪升温至37～38℃，硬质干酪则升温至47～48℃。凝块收缩到适当硬度时，即可排出乳清，此时乳清酸度约为0.12%。

压榨和盐渍：将排出乳清后的凝块均匀地放在压榨槽内，压成饼状，