①煮沸消毒法：将水煮沸至100℃，保持5~10min可杀灭微生物繁殖体保持1~3h可杀灭芽孢。如向水中加入1%~2%碳酸氢钠，沸点可达105°℃，能增强杀菌作用，还可去污防锈。此法适用于不怕潮湿耐高温的拙瓷、金属、玻璃、橡胶类物品。

②高压蒸汽灭菌法：高压蒸汽灭菌法是实验室及发酵生产中常用的灭菌方法。在常压下水的沸点为100℃，如果加压则可提供高于100℃的蒸汽，加之蒸汽热穿透力强，可迅速引起蛋白质凝固变性。所以高压蒸汽灭菌在湿热灭菌法中效果最佳、应用较广。适用于各种耐热物品的灭菌。

③间歇蒸汽灭菌法：间歇蒸汽灭菌法是用流通蒸汽反复几次处理的灭菌方法。将待灭菌物品置于阿诺氏灭菌器或蒸锅(蒸笼)及其他灭菌器中，常压下100℃处理15~30min，以杀死其中的营养细胞。冷却后，置于一定温度(28℃~37℃)保温过夜，使其中可能残存的芽孢萌发为营养细胞，再以同样方法加热处理。如此反复三次，可杀灭所有芽抱和营养细胞，以达到灭菌的目的。此法的缺点是灭菌比较费时，一般只用于不耐热的药品、营养物、特殊培养基等的灭菌。在缺乏高压蒸汽灭菌设备时也可用此法灭菌。

④巴氏消毒法：巴氏消毒法也称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

湿热灭菌较干热灭菌效果好主要有三点原因：

①蛋白质在含水多时易变性，含水量越多，愈易凝固；

■②热蒸汽穿透能力强，传导快。

③蒸汽具有潜热，当蒸汽与被灭菌的物品接触时，可凝结成水而放出潜热，使温度迅速升高，加强灭菌效果。

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二) 渗透压

微生物细胞通常具有比环境高的渗透压，因而很容易从环境中吸收水

分。除极端的生态条件以外，适合于微生物生长的渗透压范围较广。

微生物在等渗透压下生长良好，微生物在质量为5～8.5g/L的NaCL

溶液中形态和大小不变，并生长良好。

在低渗透压(NaCL溶液浓度等于或低于0.1g/L)下除能破坏去壁的

细胞原生质体的稳定性以外，一般不对微生物的生存带来威胁。

■而高渗透压(NaCL 溶液浓度等于或高于200g/L)下会使细胞原生质

脱水而发生质壁分离，因而能抑制大多数微生物的生长，如图6-16。

利用这一原则可以在食品加工和日常生活中用高浓度的盐或糖来加工蔬

菜、肉类和水果等，是在民间流传已久的防腐方法。常用的食盐浓度为

10%~15%，蔗糖浓度为50%~70%

(三)酸碱度

微生物的生长繁殖所需要的环境都有一定的酸性、碱性或中性，这种酸性、碱性或中性可以用氢离子浓度的对数(pH值)来表示·