①菌种的选择和发酵剂的制备。发酵剂系指生产发酵乳制品过程中用于烤种使用的特定的微生物培养物。通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂生产酸牛乳。两菌株的混合比例对酸乳风味和质地起重要作用，常见的杆菌和球菌的比例是1:1或l:2。

酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：

菌种活化→母发酵刑→中间发酵剂→工作发酵剂。

技术要点：

菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115℃ 10min灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，42℃培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植2～3次后，保加利亚乳杆菌42℃ 3～5h凝乳，嗜热链球菌42℃ 6～8℃凝乳，即为活化完毕。

母发酵刑的制备：将活化菌种接种量为1%，42℃培养，凝乳后即为母发酵剂。

中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%，42℃培养，凝乳后制成中间发酵剂。

工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%～3%，42℃培养，凝乳后即为工作发酵剂。

②凝固型酸乳的生产。凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、烤种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。

工艺流程：

原料鲜乳→净化→标准比→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。

技术要点：

原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用切乳、末乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。

净化：利用离心机除去牛乳中的白细胞及其异物。

标准化调制；为了增加非脂乳固体含量(不得低于12％），改善风味，提高黏度，有利于酸牛乳凝固性和硬度，需添加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。

均质：原料乳经过均质后，可使酸牛乳质地细腻，凝固均匀，防止乳脂肪上浮。一般采用60℃ 8～10MPa进行均匀。

杀菌：原料乳加热处理除杀菌外，还有钝化酶、调节黏度的作用。可采用90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3s进行杀菌。杀菌后立即冷却至40～45℃。

接种：向40～45℃杀菌后的原料乳中接人工作发酵剂。两菌混合培养的发酵剂接种2%~3%，两菌单独培养的发酵剂各接种1%～1.5%。一般接种量大，有利于保加利亚乳杆菌生长，接种最小，则有利于嗜热链球菌生长。接种后立即分装，分装后迅速封盖发酵。

发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，pH降至4.1～4.2(酸度为65～70°T)，酸牛乳凝固状态良好，即为发酵终点。