（Bifidobacterium）

1．双歧杆菌属的形态特征:细胞呈多样形态：Y字型、V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌，因而取名bifidus(拉丁语源是分开、裂开之意)。革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，不运动。

2．双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性：化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子（能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2:3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。生长温度范围25～45℃，最适生长温度37℃。生长pH范围4.5～8.5，最适生长起始pH6.5～7.0，不耐酸，酸性环境（pH ≤ 5.5）对菌体存活不利。

1986年出版的《伯杰氏手统细菌学手册》中，双歧杆菌属共有24个种。目前为止，己报道了28个种。人体肠道中共有8种，其中数量最多的5种为：两歧双歧杆菌(B.bifidum)、婴儿双歧杆菌（B.infantis）、青春双歧杆菌(B.adolescentis)、长双歧杆菌(B.longum)、短双歧杆菌(B.breve)。

双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠黏膜上形成生物学屏障,具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其他乳酸菌。

（七）乳酸菌在食品工业中的应用

在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。

1.发酵乳制品

发酵乳制品系指良好的原乳经过微生物(主要是乳酸菌)，发酵作用后制成的具有特殊风味、较高营养价值和一定保健功能的乳制品。其种类包括：发酵乳饮料（酸牛乳、酸豆乳．乳洒等）、干酪和酸制奶油。下面简介几种主要产品。

(1) 酸牛乳(Yoghurt)。酸牛乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料；根据生产方式可分为凝固型、搅拌型、饮料型三种。