接种麸曲、酒母、加水拌匀、入缸：熟料降却夏季至30～33℃，冬季至40℃以下，再次加水拌匀；将麸曲铺干表闻，将酒母撒上，拌匀后入缸．每缸装料160kg，醋酷含水量60%～62%，醅温24～28℃。

淀粉糖化、酒精发酵、倒醅：入缸后使醋温升至38℃时，翻醅降温，控制品温不越过40℃，此阶段边糖化边发酵，5～6d后，醅温降至少33～35℃，酒精度达8%时，淀粉糖化及酒精发酵结束。

接种醋母、添加粗谷糠、醋酸发酵、倒醅：酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糠10kg，接种醋母8kg（5%），使醅温升至40℃时，倒醅降温通风。12～15d后，醅温下降，醋酸含量达7％以上，醋酸发酵结束。

加盐、后熟：醋酸发酵结束，为防止醋酸菌继续氧化醋酸生成CO2和H2O，应及时加盐处理，加盐量为1.5%～2.0%（夏多冬少），加盐后，后熟2d。

淋醋：淋醋是用水将成熟醋醅中的有效成分溶解出来得到醋液。采用三套循环法进行淋醋：先用二醋浸泡成熟醋粗醅20～24h，得到头醋；剩下的头渣用三醋浸泡得到二醋；缸内二渣用清水浸泡得三醋。淋出三醋后的残渣含酸量仅为0.1%。如果将醋酷加热至70～80℃，24h后再淋出的醋称为熏醋。

陈酿：有二种方法：—种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存20～30d。另一种方法是醋液陈酿，即将淋出的醋液封存30～60d。通过陈酿可增加食醋香味。

澄清、配兑、煎醋：陈酿醋或头醋进入澄清池沉淀，得到澄清醋。调整其浓度、成分，使其符合标准。除现销醋和高档醋外，一般需加入0.1%苯甲酸钠防腐剂。生醋加温至80℃瞬时杀菌后包装即为成品。

1. 酿醋的新生工艺技术

(1）生料固态酿造法。生料固态酿醋法是原料不进行蒸煮，而是经过粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵，可以降低能耗，简化生产工艺。它是20世纪70年代开始发展起来的并正在完善之中的酿醋新工艺。

生料酿醋的技术关键就是要采取措施解决好生淀粉糖化困难和防止分菌污染。其工艺技术特点是：①原料粉碎要细。一服高粱及玉米的粉碎度要求达到100%通过20目筛、70%通过30目筛，50%通过40目筛，增加生淀粉与酶的接触面积，提高糖化酶解速率。②加大辅料麸皮使用量。一般麸皮与主料比例为1.4：1，充分利用麸皮中淀粉酶对生淀粉进行糖化。③选育对淀粉糖化活力高的曲霉菌种。④提高麸曲和酒母的接种量。一般麸曲接种量提高至20%～50%，而酒母的接种量提高至10%，以加快淀粉糖化和酒精发酵进程，防止杂菌污染。⑤前期采用稀醪静置发酵，有利于淀物糖化和酒精发酵，后期加入辅料后进行固态发酵，并加强翻拌补充氧气，有利于醋酸发酵。