工艺流程：

原料→粉碎→添加麦麸、水、麸曲、酵母→混合拌匀→稀醪糖化、酒精发酵→添加麦麸、稻壳、酵母→混合拌匀→固态醋酸发酵→加盐→陈酿→淋醋→配制→成品。

（4）速酿醋。速酿醋是将白酒、种醋、酵母液、水等按比例配制成醋酸发酵原料液，通过离心泵循环喷洒在含有醋酸菌填充料(木炭、榉木、刨花、芦苇等）的耐酸陶瓷速酿塔上，原料液自上而下流动，空气自下而上流动，使酒精氧化为醋酸，再经陈酿后制成。所以速酿醋也称塔醋，呈无色或略带微黄色，澄清透明，醋香味纯。目前我国生产速酿醋主要集中在东北地区 .

三、谷氨酸菌

谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属（Corynebacterium）、短杆菌属（Brevibacterium）、小杆菌属（Microbacterium）和节杆菌属（Arthrobacter）中的细菌。目前我国谷氨酸发酵最常见的生产菌种是北京棒杆菌AS 1.299和钝齿棒杆菌AS 1.542。

1.北京棒杆菌AS 1.299(Corynebacteriumpekinense n.sp.AS1.299)

细胞呈短杆或棒状，有时略呈弯曲状,两端钝圆，排列为单个，成对或V字形。革兰氏染色阳性。无芽孢，无鞭毛，不运动。

普通肉汁固体平皿培养，菌落圆形，中间隆起，表面光滑湿润，边缘整齐，菌落颜色开始呈白色，直径1mm,随培养时间延长变为淡黄色，直径增大至6mm，不产水溶性色素。普通肉汁液体培养，稍混浊，有时表面呈微环状，管底有粒状沉淀。

化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖以及乙酸、柠檬酸作为碳源迅速进行谷氨酸发酵，不分解淀粉，纤维素、铵盐和尿素均可作为氮源，能还原硝酸盐，不同化酪蛋白。要求多种无机离子，需要生物素作为生长因子，同时加入硫胺素具有明显的促生长作用。好氧或兼性厌氧，过氧化氢酶反应阳性。最适生长温度30～32℃，最适生长pH值6.0～7.5。在含7.5%NaCl或2.6%尿素肉汁培养基中生长良好，10%的NaCl或3%尿素生长受到抑制。不受钝齿棒杆菌AS 1.542噬菌体侵染。

2.钝齿棒杆菌AS1.542（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 1.542）

细胞呈短杆或棒状，两端钝圆，排列为单个、成对或V字形。革兰氏染色阳性。无芽孢，无鞭毛，不运动。细胞内次极端有异染颗粒并存在数个横隔。普通肉汁固体平皿培养，菌落扁平，呈草黄色，表面湿润无光泽，边缘较薄呈钝齿状，不产水溶性色素，直径3～5mm。普通肉汁液体培养混浊，表面有薄菌膜，管底有较多沉淀。