(三)链球菌属

1. 链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰

氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌群中某些

种能运动或产色素。

2. 链球菌属的生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，

兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生理生化特

性可将链球菌属分为四个种群(见表7-1)。

表 7-1 链球菌属不同种群生理生化特征

化脓性群 绿色群 肠球菌群 乳酸链菌

抗原群

鲜血琼脂平板培养 A.B.C.F.G 未分群 D N

最适生长温度℃ 溶血 变绿 变绿或溶血 无

60℃，30min存活 37 37 35~37 25

肉汤中生长 + +

6.5% NaCl

pH9.6 十十 一

0.1%次甲基蓝

40% 胆汁 ＋ 十土

乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群

3. 链球菌属的代表种

(1)嗜热链球菌

(2)乳酸链球菌

(3)乳脂链球菌

嗜热链球菌

选品线 选梁量

雀巢Nestle

安儿宁 NISIN 乳酸造球丽素 乳

al 110

400g

(四)明串珠菌属

1.形态特征

细胞球形或豆状，成对或成链排列。

革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。 /H/H CH: OH0HHH/H OH CHHH0

2.生理生化特点 HO HO

HOH H OH

化能异养型。

利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，可使苹果酸转化为L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳。

兼性厌氧型，接触酶反应阴性。生长温度范围5~30℃，最适生长温度25℃。

3.明串珠菌属的培养特征

固体培养，菌落一般小于1.0mm，光滑、圆形、灰白色：

液体培养，通常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。

4.代表种——肠膜状明串珠菌

细胞球形或豆状，成对或短链排列。最适生长温度25℃，生长的pH范围3.0~6.5，具有一定嗜渗压性。该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖昔的发酵菌株，右旋糖昔是代血浆的主要成分。

(五)片球菌属

1.形态特征

细胞球形，成对或四联状排列。

革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，菌落大小可变，无细胞色素。

2.生理生化特点

化能异养型。

利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DL型或L型乳酸。

通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产音噪。兼性厌氧，接触酶反应阴性。

(六)双歧杆菌属

1.形态特征

细胞Y字型、V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。

2.生理生化特点

化能异养型。

能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。

蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生引噪，联苯胺反应阴性。