专性厌氧，接触酶反应阴性。

最适生长温度37℃，最适生长pH6.5～7.0，不耐酸。

(七)乳酸菌在食品工业中的应用

1.发酵乳制品

发酵乳制品系指良好的原乳经过微生物(主要是乳酸菌)，发酵作用后制成的具有特殊风味、较高营养价值和一定保健功能的乳制品。其种类包括：发酵乳饮料(酸牛乳、酸豆乳.乳洒等)、干酪和酸制奶油。

(1)酸牛乳

酸牛乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料。

根据生产方式可分为凝固型、搅拌型、饮料型三种。

①菌种的选择和发酵剂的制备

发酵剂系指生产发酵乳制品过程中用于烤种使用的特定的微生物培养物。工艺流程：菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂②凝固型酸乳的生产

原料鲜乳净化→标准比→均质杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却一冷藏后熟一成品

③搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产

原料鲜乳净化一标准化调制一均质→杀菌一冷却一接种发酵剂一发酵→搅拌破乳一冷却一分装一冷藏后熟一成品

搅拌型

黄定

酸酸乳

乳饮料

原味

(2)干酪

①发酵剂菌种

用于发酵剂的菌种大多是乳酸菌，但有的干酩使用丙酸菌和霉菌。将干酪生产的乳酸出发酵剂菌种分为二大类：

一类是适温型乳酸菌

一类是嗜热型乳酸菌

②干酪生产

原料乳检验→净化一标准化调制→杀菌一冷却一添加发酵剂→色素、CaCl,和凝乳酶→静置凝乳一凝块切割→搅拌→加热升温、排出乳清→压榨成型→盐渍→生干酪→发酵成熟→上色挂蜡→成熟干酪

干酪拉伸机 16

(3)酸制奶油

①发酵剂菌种

目前都采用混合乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。

发酵剂菌种分为二大类：一类是产酸菌种；另一类是产香菌种。②酸制奶油的生产

原料乳离心分离→脱脂乳→稀奶油→标准化调制→加碱中和→杀菌一冷却→接种发酵剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌→排出酪乳一洗涤一加盐压练一包装一成品

2.果蔬汁乳酸菌发酵饮科

乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。

番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产工艺流程：

番茄清洗一热烫一榨汁一均质→调节pH→杀菌一冷却→接种发酵剂一发酵→加糖调配→包装→成品

热活

柠檬U格

范新

番随式 自然 轻盈上市

至上

中粮集团荣警出品

18

3.益生菌制剂

目前常见的双歧杆菌酸牛乳饮料生产工艺流程如下

原料鲜一净化一标准化调配一均质一条萄一冷却一

一按种双技开营工作发营剂→发酵→冷却

一接种普通酸奶工作发感剂一发摩一冷却

→按一定比例混合灌装冷藏一成品。

果聚

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