二、醋酸菌

(一)醋酸菌的主要种类

在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。

(二)醋酸杆菌属的生物学特性

细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，有鞭毛或无鞭毛，运动或不运动，其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为CO，和H，。而周生鞭毛菌可将醋酸氧化成CO。和H。O，不产色素，菌体培养形成菌膜。

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(三)主要醋酸菌种

(1)纹膜醋酸杆菌

(2)奥尔兰醋酸杆菌

(3)许氏醋杆菌

(4)As 1.41醋酸杆菌

(5)沪酿1.01醋酸杆菌

(四)醋酸杆菌在食品工业中的应用

1.熟料固态酿醋(传统酿造法)

醋酸发酵车间

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醋母制备的工艺流程：

斜面原料

斜面活化

1000mL三角瓶(一级种子)

30~32℃150L 液体培养24h

大鋼固态醋酪（二级种子） 50～100L种子罐（二级种子）接种量2%~3%|固态控温38℃ 接种酒母10%|35～350L 水解糖液培养3~5d 30C培养 30h

固态醋母 接种一级酒母10%30~32C通风搅拌

35～350L5%酒精液培养 12～14h

液态醋母(醋酸度/100mL)

传统酿醋工艺

工艺流程：

甘属干或碎米、高粱一粉碎一添加鼓皮、谷糠→润水浸渍一蒸煮一冷却过筛→接种肤曲、酒母→加水拌匀一入缸→淀物糖化、酒精发酵、倒酪→接种醋母一添加粗谷糠拌匀→醋酸发酵、倒酵一加盐→后熟→淋醋→陈酿一澄清一配兑一煎醋(杀菌)→成品

西

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2.酿醋的新生工艺技术

(1)生料固态酿造法：生料固态酿醋法是原料不进行蒸煮，而是经过粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵，可以降低能耗，简化生产工艺。技术关键就是要采取措施解决好生淀粉糖化困难和防止杂菌污染。工艺流程：

原料一粉碎→添加麦、水、数曲、酵母→混合拌匀一稀醪糖化、酒精发酵一添加麦肤、稻壳、酵母→混合拌匀→固态醋酸发酵→加盐→陈酿→淋醋→配制一成品

(2)酶法液化通风回流喷淋制醋

10-

图7-1 通风回流喷淋式醋酸发酵池

1-回流管 2-喷淋管3-水泥池壁 4-木架 5-竹篾假底 6-水泵

7-醋汁管 8-储醋池 9-温度计 10-出渣门 11-通风洞 12-醋汁存留处

电动机

(3)空气自吸式罐液体深层

发酵制醋 皮带传动 ·轴承座

压力表 人孔

空气自吸式罐液体深层发酵制 排气口 ·视镜

进料口

醋是将淀粉质原料经液化、糖 一轴

备用口

化、酒精发酵后，在空气自吸 冷却水出口 扶梯

式发酵罐中完成液体深层醋酸 冷却水入口 -联轴节

发酵的新工艺。具有原料利用 净却列管。 插玻璃温度计

率高，机械化程度高，生产周 ，取样口

期短(7d)，产品质量稳定

等优点，但缺点是醋的风味较 插仪表温度计一 进气口

差。 定子

转子·

图7-2空气自吸式醋酸发酵罐