(一)产蛋白假丝酵母的形态特征

细胞呈圆形，椭圆形或腊肠形,大小为(3.5～4.5) μm ×（7.0～13.0）μm，以多边出芽方式进行无性繁殖，形成假菌丝。没有发现有性生殖和有性孢子，属于半知菌类酵母菌。

（二）产蛋白假丝酵母的培养特征麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，表面光滑湿润，有光泽或无光泽，边缘整齐或菌丝状；玉米固体培养产生原始状假菌丝。葡萄糖酵母汁蛋白胨液体培养，表面无菌膜，液体混浊，管底有菌体沉淀。

（三）产蛋白假丝酵母的生理生化特点化能异养型，能发酵葡萄糖、蔗糖和1/3的棉子糖，不发酵半乳糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖。能同化尿素、铵盐和硝酸盐，不分解蛋白质和脂肪。兼性厌氧，有氧条件下，进行有氧呼吸；无氧条件下，进行酒精发酵。最适生长温度25℃，最适生长pH为4.5～6.5。在发酵工业中，常采用富含半纤维的纸浆废液、稻草、稻壳、玉米芯、木屑、啤酒废渣等水解液和糖蜜为主要原料，培养产蛋白假丝酵母，生产食用或饲用单细胞蛋白和维生素B。

五、酵母菌在食品工业中的应用

（一）啤酒酿造

啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。

啤酒是世界产量最高、发展速度最快的酒种。当今世界啤酒工业发展的特点是设备大型化、操作自动化、产业规模集团化。啤酒的种类，根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒；根据消费对象又可分为低醇啤酒和低糖啤酒等。

1．啤酒发酵优良酵母的评估及选育

(1)啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状：①生长繁殖力强，发酵活力高。②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味。⑧聚凝性强，沉降速度快，发酵结束易与发酵液分离，便于菌体回收。啤酒酵母的发酵性能，不仅受环境条件如麦汁成分、发酵温度及pH、溶氧量、发酵设备等因素的影响，更重要的是受其遗传特性的控制。

(2)优良菌种的选育。①菌种筛选。菌种筛选是从已有的菌株中筛选一株比较理想的菌种，具体方法是：