将已有的30～50株菌种分别接种至150mL麦汁中进行发酵试验，根据测定酵母收获量、发酵度和凝聚性，从中选出12株，将士2株筛选菌株进行500mL麦汁发酵试验，根据测定酵母生长速率、收获量、凝聚性、发酵度及风味物质，从中选出4株，再将4株筛选菌种进行1L规模的发酵试验，根据生产方式和产品质量要求，筛选出l株比较理想的菌种。②诱变育种。诱变育种是指利用物理或化学诱变剂处理酵母菌，使其发生基因突变，除掉某些不良性状，获得某些优良性状的育种方法。例如，通过诱变处理可以选育出还原双乙酰能力强的变异菌株、H2S合成能力弱的变异菌株、凝聚性强的变异菌株。③杂交育种。杂交育种是指在酵母菌的生活史中，采用2个具有不同遗传性状和相反交配型的单倍体细胞交配后，通过基因重组，获得某些新的优良性状的双倍体杂合细胞的育种方法。例如，通过杂交育种有可能获得凝聚性强的新菌种、风味良好的新菌种和发酵度比较高的新菌种。④细胞融合育种。细胞融合育种是指2个遗传性状不同的酵母细胞的原生质体发生融合，产生新的优良性状重组细胞的育种方法。例如，凝聚性强但发酵度低的菌株和发酵度高但凝聚性弱的菌株通过细胞融合有可能产生凝聚性强和发酵度高的新型细胞。

2．啤酒酵母的扩大培养

（1）工艺流程：

斜面原种→活化（25℃ 1～2d）→2个100mL富士瓶(25℃ 1～2d)→2个1 000mL巴士瓶(25℃1～2d)→2个10L卡氏罐(25℃1～2d) →200L汉森式种母罐(15℃ 1～2d)→2t扩大罐(10℃ 1～2d)→10t繁殖槽→(8℃ 1～2d)→主发酵。

（2）技术要点。 ① 温度控制。培养初期，采用酵母菌最适生长温度25℃培养，之后每扩大培养1次，温度均有所降低，使酵母菌逐步适应低温发酵的要求。 ② 接种时间。每次扩大培养均采用对数生长期后期的种子液接种，一般泡沫达到最高将要回落时为对数生长期。 ③ 注意及时通风供氧。从斜面原种至卡氏罐为实验室扩大培养阶段，应注意每天定时摇动容器，达到供氧目的；从汉森罐至酵母繁殖槽为生产现场扩大培养阶段，应定时通入无菌压缩空气供氧。

3．啤酒酿造工艺

（1）工艺流程：

原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。

(2)技术要点；①麦芽制造。麦芽制造的目的是使大麦产生各种水解酶并使胚乳细胞适当溶解，便于糖化时淀粉和蛋白质等大分子物质的分解；另外，麦芽经过干燥处理产生特有的色、香、味。。