⑥后处理。陈酿成熟的果酒经过过滤后，按照成品酒的质量要求，用白兰地、水果白酒、砂糖和柠檬酸对果酒的酒度、糖度、酸度进行调配，使风味更加协调。然后灌装、杀菌、贴标制成成品果酒。

（三） 白酒酿造

白酒是以高粱、大米等谷物、薯类为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂，经淀粉糖化、酒精发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等工艺制成的。其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。种类众多。① 按生产工艺分为：固态法白酒（固态制曲,固态发酵）、液态法白酒（液态发酵，液态蒸馏）、半固态法白酒(前期固态发酵,后期适时投水，发酵转为半固态)。② 按酿酒原料分为：粮食酒（以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发酵而成）、薯类酒（以甘薯、薯干等薯类为原料发酵而成）、代用原料酒（以含淀粉的非食用植物为原料发酵而成）。③按使用的糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒；④按酒度分为：高度酒（超过50°的酒）、降度酒（酒度在40～50°之间的酒）、低度酒（酒度在40°以下的酒）；⑤按酒的香型分为：酱香型(以贵州茅台为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲为代表)、清香型(以汾酒为代表)、米香型(以广西桂林三花酒为代表)、其它香型（包括兼香型白酒，代表为兼香型白云边；凤香型白酒，代表为西凤酒；药香型白酒，代表为董酒；豉香型白酒，代表为豉味玉冰烧；芝麻香型白酒，代表为景芝老白干；特型白酒，代表为四特酒）。

1.酒曲的主要种类及制作工艺

（1）大曲: 大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。

高温型大曲制作的工艺流程：

小麦 →调料→磨碎→添加曲母和水→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存→陈曲。

技术要点：

曲坯制作：选纯净小麦，加水5％～10％，调料3～4h，将麦粒粉碎，使粗细粉比例为1:1。然后加水37％～40％，接人曲母4％～8％，拌和均匀，将曲料压成曲坯。

堆积培养：将曲坯移人375px垫草的曲房内，积堆4～5层，层间铺175px厚的垫草。曲坯堆积后用乱草盖好，并常对盖草洒水。堆曲5～9d后，曲坯温度达60℃，表面长出霉菌，进行翻曲降温，并略开门窗，促进换气。40～50d后，曲温降至室温，曲块接近干燥，即可将曲出房制成成曲。成曲再经3～4个月的贮存制成陈曲即可使用。