3．果酒酿造工艺

(1)工艺流程：

水果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→成分调整→添加SO2、接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品。

(2)技术要点：①水果处理。水果的分选在田间采收时进行，分品种采收，按级别运送到酒厂，分选时应摘除果柄、去除腐烂部分和果核。然后人洗果池，先用洗涤剂和化学药剂洗涤，后用清水洗净。洗净后进行破碎和压榨，得到果汁或果浆。②果汁成分调整。为了使果酒达到规定的酒精度，需要对果汁进行糖分调整。一般通过添加白砂糖使果汁含糖量达到20％～24％，如此可使果酒的酒精度达到12％～14％(体积分数)。同时为了抑制杂菌生长，提高SO2的防腐效果，促进酒体澄清，也需对果汁进行酸度调整，一般通过加入柠檬酸或酒石酸调整果汁pH至3.3～3.5。③前发酵。前发酵的目的是进行酒精发酵，产生芳香物质，浸提色素物质。其方法有分离发酵法和混和发酵法两种。分离发酵法是水果经破碎、压榨后，仅有果汁入发酵池进行发酵；而混和发酵法是水果破碎后不经压榨，将果汁、果浆、皮渣一起入发酵池进行发酵。

分离发酵法：果汁入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。然后接种5%～10%的酒母液，控制品温25～30℃进行发酵。待发酵旺盛时，将品温控制在20～25℃进行低温发酵。当残糖下降至5g/L时，分离酒脚进入后发酵。

混和发酵法：果浆、果汁、皮渣入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。然后接种5%～10%酒母液，用木板或竹帘将皮渣压入液面下20～750px后进行发酵。前期品温控制25～30℃，待发酵旺盛时，将品温调至20～25℃进行低温发酵。当残糖下降至5g/L时，进行压榨，取压榨后的发酵液进入后发酵。④后发酵。后发酵的作用是使残糖继续发酵，酒液澄清，酸度降低，风味改善。前发酵液入后发酵池后，添加亚硫酸，使SO2含量达到80～l00mg／L。控制品温16～20℃，进行后发酵。持续1个月左右，当残糖降至2g／L时，后发酵结束。后发酵之后的发酵酒称为原酒。⑤陈酿。原酒经过一定时间的贮存和工艺处理称为陈酿。陈酿的目的是进一步使酒体澄清、风味协调。陈酿的时间依果酒品种不同而异，一般在一年以上。原酒人贮酒池后，如果原酒酒精度低于16％，则需用白兰地酒或脱臭酒精调整酒精度至16％，然后封盖进行陈酿。陈酿温度一般为8～15℃，湿度85％～90％。陈酿期间，需进行数次倒池，以除去酒脚，并注意添池防止污染；还要采用冷处理(-4～-7℃，5～6d)或热处理(65～70℃，15min)的方法促进酒液澄清，改善酒体风味，提高酒的稳定性，加速原酒老熟。