一、乳酸菌

(一) 乳酸菌的概念及其分布

乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸。但以乳酸细菌为主要类群。因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。

乳酸菌在自然界中广泛分布。它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中，而且在植物表面和根际、人类食品、动物饲料、有机肥料、土壤、江、河、湖、海中都发现大量乳酸菌的存在。这类细菌在工业、农业、医药等领域具有很高的应用价值。乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）。

(二)乳杆菌属（Lactobacillus）

1. 乳杆菌属的形态特征

细胞呈多样形杆状：长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，有些菌株革兰氏染色或甲烯蓝染色显示两极体，内部有颗粒物或呈现条纹。通常不运动，有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素，大多不产色素。

2.乳杆菌属的生理生化特点

化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、生素、肽、核酸衍生物，根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划分为三个类群，即①同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。②兼异性发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐。③异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸、乙酸和或乙醇、CO2、pH 6.0以上可还原硝酸盐，不液化叫胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮。微好氧性，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好，生长温度范围2~53℃，最适生长温度30~40℃。耐酸性强，生长最适pH为5.5~6.2，在pH ≤ 5的环境中可生长，而中性或初始碱性条件下生长速率降低。自然界分布广泛，极少有致病性菌株。

3.乳杆菌属的代表种

（1）保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）。细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落量棉花状，易与其他乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸(有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力气菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%。如果菌形为颗状或细长链状，产酸较弱，最高产酸量1.3％~2.0%。蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37~45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。