（2）嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定的维生素等生长因子，37℃培养生长缓慢，2~3d可使牛乳凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养基中添加5%的番茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长pH5.5~6.0，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。

嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一。其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长。另外，该菌在改善乳糖不耐症，治疗便秘、痢疾、结肠炎，激活免疫系统，抗肿瘤，降低胆固醇水平等方面都具有一定的功效。

（三）链球菌属（Streptococcus）

1．链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。

2．链球菌属的生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群（见表7-1）。

3．链球菌属的代表种

（1）嗜热链球菌（St.thermophilus）。细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸（适口性好）。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃不产酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。

（2）乳酸链球菌。细胞形态呈双球、短链或长链状。同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%是由该菌所致。产酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%～1.0%。可在4% NaCl肉汤培养基和0.3%亚甲基蓝牛乳中生长。能水解精氨酸产生NH3，对温度适应范围广泛，10～40℃均产酸，最适生长温度30℃。而对热抵抗力弱，60℃ 30min全部死亡。常作为干酪、配制奶油从乳酒发酵剂菌种。

（3）乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大，长链状。同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。产酸温度较低，约18～20℃，37℃以上不产酸、不生长。