由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常困难，需每周转接菌种一次或在培养基中添加CaCO31%～3%保藏。不能在4% NaCl肉汤培养基和0.3%亚甲基蓝牛乳中生长，不水解精氨酸。此菌常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。

（四）明串珠菌属（Leuconostoc）

1．明串珠菌属的形态特征

细胞球形或豆状，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。

2．明串珠菌属的生理生化特点

化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子有：烟酸、硫胺素、生物素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D型乳酸、乙酸或醋酸、CO2，可使苹果酸转化为L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳，不水解精氨酸，不水解蛋白，不还原硝酸盐，不溶血，不产吲哚。兼性厌氧型，接触酶反应阴性。生长温度范围5～30℃，最适生长温度25℃。

3．明串珠菌属的培养特征

固体培养，菌落一般小于1.0mm，光滑、圆形、灰白色；液体培养，通常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。

4．代表种——肠膜状明串珠菌(L.mesenterides)

细胞球形或豆状，成对或短链排列。固体培养，菌落直径小于1.0mm；液体培养，混浊均匀。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成大量的荚膜物质——葡聚糖，形成特征性黏液，最适生长温度25℃，生长的pH范围3.0～6.5，具有一定嗜渗压性，可在含4%～6%的NaCI培养基中生长。该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。

（五）片球菌属（Pediococcus）

1．片球菌属的形态特征：细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，固体培养，菌落大小可变，直径1.0～2.5mm。无细胞色素。

2．片球菌属的生理生化特点：化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子：烟酸、泛酸、生物素和氨基酸，不需要硫胺素、对-氨基苯甲酸和钴胺素。利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DL型或L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产吲哚。兼性厌氧，接触酶反应阴性。生长温度范围25～40℃，最适生长温度30℃。该属中，嗜盐片球菌（Pc.halophilus）耐NaCl浓度18%～20%,是参与酱油酿造的重要乳酸菌; 乳酸片球菌（Pc.acidilactici）可在含6%～8% 的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，是酸泡菜发酵中重要的乳酸菌。

（六）双歧杆菌属