大麦经过清选、分级后，进入浸麦槽进行浸麦，一般淡色麦芽的浸麦度达到43％～46％时进入发芽箱发芽。淡色麦芽的发芽温度为15℃，发芽6～8d后，当根芽为麦粒的1～1.5倍、叶芽为麦粒的3／4倍时，发芽结束进行干燥。干燥期间，控制温度逐渐升高，麦芽的含水量合理下降，制造淡色麦芽时，当麦层温度达75℃时进入焙焦阶段。焙焦温度85℃，时间2.5～3.0 h后，完成麦芽的干燥。干燥后经过除根处理即得成品麦芽。②糖化与麦芽汁制造。麦芽汁制造俗称糖化。将粉碎的麦芽和未发芽的谷物原料与温水混合，借助麦芽各种水解酶将淀粉和蛋白质等不溶性的大分子物质分解为可溶性的糖类、糊精、氨基酸、肽、胨等低分子物质，为酵母菌的繁殖和发酵提供必需的营养物质。糖化方法分为浸出糖化法和煮出糖化法。目前国内外制造淡色啤酒色普遍采用双醪二次煮出糖化法：将粉碎的辅助原料和部分麦芽粉放人糊化锅与50℃温水混合，保温15 min，煮沸30min，使辅料糊化，同时，另一部分麦芽粉放人糖化锅与50℃温水混合，保温30～90min，进行蛋白质分解，然后将这两部分糖化醪液在糖化锅内混合，63～70℃保温糖化。待碘液反应完成，取部分糖化醪液在糊化锅内进行第二次煮沸，再打回糖化锅，使糖化醪升温至75～78℃，继续糖化30 min。然后过滤即为原麦芽汁。在原麦芽汁中添加0.1％酒花，煮沸1.5h，促进酒花有效物质的浸出和蛋白质凝固、析出。麦芽汁煮沸后，沉淀30～60min，除去酒花糟粕和蛋白质凝固物，冷却至接种温度6～8℃，完成糖化和麦芽汁制造。③接种与酵母增殖。冷却麦芽汁入酵母繁殖槽，接种6代以内回收的酵母泥0.5％(或扩大培养的种子液)，控制品温6～8℃，好氧培养12～24h，待起发后人发酵池(罐)进行主发酵。④主发酵。主发酵也称前发酵，可分为4个时期：人发酵池(罐)后4～5h，酵母菌产生的CO2使麦芽汁饱和，在麦芽汁表面出现白色、乳脂状气泡，称为起泡期。此时不需人工降温，保持2～3d。随着发酵的进行，酵母菌厌氧代谢旺盛，使泡沫层加厚，温度升高，发酵进入高泡期。此时需开动冰水人工降温，最高发酵温度不超过9℃，保持2～3d。发酵5～6d后，泡沫开始回缩，颜色变深，称为落泡期。此时需开动冰水逐渐降温，维持2d。发酵7～8d后，泡沫消退，形成泡盖(由酒花树脂、蛋白质多酚复合物、泡沫和死酵母构成)，称为泡盖形成期。此时应急剧降温至4～5℃，使酵母沉降，并打捞泡盖、回收酵母，结束主发酵。在主发酵过程中，酵母菌通过旺盛的厌氧代谢，使大部分可发酵性糖转化为酒精和CO2，同时形成主要的代谢产物和风味物质。