⑤后发酵。后发酵的主要作用是使残糖继续发酵，促进CO2在酒液中饱和，同时利用酵母内酶还原双乙酰，并且利用CO2排除酒液中的生青物质(双乙酰、H2S，乙醛)，使啤酒成熟。后发酵前期：4～5℃散口发酵3～5d，还原双乙酰，排出生青物质，后期：0～2℃、0.5～1.0kg／cm2加压发酵，饱和CO2，时间为1～3个月。⑥后处理。后发酵结束，酒液经过过滤、装瓶、热杀菌(60℃ 30min)处理，称为熟啤酒，而不经过热杀菌的啤酒称为鲜啤酒。

（二）果酒酿造

果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。

1．果酒的主要种类

果酒一般以所用的原料来命名，如葡萄酒、苹果酒、梨酒等，根据分类标准不同，果酒有如下种类。

（1）根据酿制方法。

① 发酵酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成。

② 蒸馏酒：发酵果酒经蒸馏后制成，如白兰地、水果白酒。

③ 露酒：用果实、果汁或果皮经酒精浸泡、兑制而成。

④ 汽酒：含CO2的果酒。

（2）根据果酒含糖量。

① 干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。

② 半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。

③ 半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。

④ 甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。

（3）根据果酒酒精含量。

① 低度果酒。酒精含量在17%（体积分数）以下果酒。

② 高度果酒。酒精含量在18%（体积分数）以上的果酒。

2．酒母的扩大培养(以葡萄酒母为例)

(1)工艺流程：

斜面原种→活化(接l0mL葡萄汁，25℃ l~2d) →2个500mL三角瓶(扩培比1／12.5，25℃ 1～2d) →10L卡氏罐(扩培比1／12，25℃ 1~2d) →200L酒母罐(扩培比1／23，20～25℃ l～2d) →主发酵。

(2)技术要点：①温度控制。由于果酒发酵温度在15～30℃之间，因而酒母扩大培养温度，一般控制在25℃或略低即可。②接种时间和通风供氧控制与啤酒酵母的扩大培养控制相同。⑧培养基的制备。试管液体培养基和三角瓶液体培养基：新鲜澄清葡萄汁分装后，0.1MPa灭菌20min备用。

卡氏罐培养基：新鲜澄清葡萄汁进罐后，常压湿热灭菌lh，冷却后加入亚硫酸80mg／L，4～8h后接种。

酒母罐培养基：酒母罐经硫磺熏蒸4h后，注入已灭菌的葡萄汁，加入100～150mg／L的亚硫酸，摇匀过夜后接种。